お茶っ葉は摘んだらすぐに蒸して揉んでを行い３時間のうちに重さが２０％になるくらい水分をとばすのだそうだ。
たとえば６０ｋｇ分のお茶の葉は一連の行為によって１３ｋｇの粗茶になる。摘んだあと時間が経つと発酵してしまう。
発酵したらそれはお茶といっても緑茶ではなく、ウーロン茶、紅茶になってしまう。
だから、お茶摘みの時期は農家は夜を徹するほど忙しいのだそうだ。